Hlavní stránka
Jak udělat dobrou slivovici?
Valašsko byl vždy chudý kraj.
Kopcovitý terén, jíl písek a kamení, neumožňoval bohaté výnosy zeleniny a tak se
Valaši, - převážně přistěhovalci z Rumunska, kromě řemeslné výroby, živili sběrem
lesních plodů, bylin, chovali ovce, vyráběli sýry, a pěstovali ovocné stromy. Mimo jiné
jablka, hrušky, a trnky. Tyto dále zpracovávali hlavně sušením, na povidla, a
dělali pálenku zvanou slivovice. (Z jablek je kalvádos, což se dnes z komerčních
důvodů rádo hodně zaměňuje.)
Slivovice hlavně sloužila jako platidlo, a doma se ji vypilo minimum,
Spíše se nalévala řemeslníkům a pomocníkům třeba při stavbě domů, stodol a podobně.
Ale vraťme se k výrobě slivovice.
Odrůdy:
Vše začíná výběrem vhodného pozemku.
Trnky mají rády prosluněné místa s vápenatou půdou. Ve stínku chřadnou, usychají,
nebo špatně a dlouho dozrávají. Dále je třeba zasadit vhodné stromy.
Základ je Karlátka. Pro dobrou slivovici je nezbytná.
Děda je rouboval na podnože z ringlí, protože mají lepší kořen.
Tyto stromy jsou již přestárlé kmeny popraskané, vyhnilé, ale když nezmrznou květy, rodí stále jak divé.
Já osobně používám výhradně kvalitní odkopky.
Nejlépe je zasadit Karlátky, durancie, kulovačky zvané také kule.
Stromy je dobré přibližně deset až patnáct let tvarovat a chránit hlavně proti
okusu a oškrábání srnci.
V tuto dobu již začínají rodit.
Dále je třeba každoročně hnojit chlévskou mrvou či koňským hnojem.
I když trnka poměrně snáší sucho, je přesto dobré, pokud jsou suché zimy či léta kořeny zalit dostatkem vody.
Někdo natírá kmeny vápnem.
Postřiky již mnoho let nedělám, poněvadž jsem dospěl k názoru, že když mají
stromy dobré podmínky, zpravidla nebývá škůdců mnoho.
Když jsem stříkal, pravděpodobně jsem zahubil i škůdce škůdců a situace byla podstatně horší.
Kvas:
Ideální je když se zadaří a do kvasu dáte ve stejném poměru karlátky, durancie a kulovačky.
Karlátka dodává chuť, durancie cukr a kulovačky aróma.
Ovoce určené do kvasu sbíráme každý den k večeru. Trnky rádi konzumuji slimáci a kuny,
případně myši si je tahají do děr, také škodí mravenci, vosy ale i včely.
Sbírají se pouze dobře vyzrálé a přezrálé plody, (nejlépe po prvním mrazu,) ovoce nesmí být
shnilé ani chytat plíseň a hlavně bez stopek listí a trávy.
Z nekvalitního, nezralého či nahnilého ovoce nikdy neuděláme dobrou slivovici.
Na 10litrů kvasu potřebujeme přibližně 800-1000 trnek a z toho množství je zhruba litr slivovice.
Kvas se nechává kvasit v chladné suché čisté a větrané místnosti v dřevěných,
nejlépe v dubových kádích. (Ne garáži nebo kde jsou výpary či pachy.)
Je dobré co nejvíce zamezit přístupu vzduchu (kyslíku), proto jej přikrýváme v
dnešní době nejlépe igelitem a dokola obvážeme.
Dnes dubové kádě hodně nahrazují plastové sudy. Sice to není ono, ale má to i své
výhody. Zvláště jsou vhodné uzavíratelné sudy větších objemů.
Do kvasu trnky rozmělníme tlučením dřevěnou palicí, ale nesmíme rozbíjet pecky!
Trnky nevypeckováváme, pecky dodají slivovici příjemný "ocas".
Pokud máme jen karlátky, bez durancií, což je dnes běžné, přidáme na 100 l Kvasu
1kg cukru, nebo ještě lépe med. (Obsahuje jednodušší cukry) (Po vykvašení to navýší
alkohol přibližně o 1 l čistého lihu na kg cukru.)Kvašení probíhá přibližně dva
měsíce, zda je kvas připraven na pálení poznáme ochutnáním nebo cukroměrem.
Vrchní část tzv. koláč se nesmí propadnout.
Než se jede pálit, tak jej odeberu a vyhodím, protože obsahuje hodně kyselin.
Pálení:
kvalitní slivovici uděláte pouze v dobré pálenici, kde jsou dva měděné kotle s deflegmátorem.
Důležité také je kdo a jaké ovoce pálil před vámi, poněvadž část vůně a chuti se přenese i do vaší pálenky.
Velmi důležitá je rychlost pálení. Rychlým pálením se dá slivovice zkazit.
Již podle pálení v prvním kotli se dá usuzovat kolik slivovice bude, jaká bude a kolik ji bude.
Tento lajtr se pak přepaluje.
Nejdříve vyteče z měřiče jeden litr od posledního pálení. Někdy je kyselý či jinak
nevhodný, a je dobré jej dát bokem.
Nejlepší pálenka teče mezi 55 až 45% alkoholu. (Tato část se odebírala na košer
pálenky, ale celý postup je složitější.)
Pálení se končí dříve, než začne téct takzvaná kyselka. U méně kvalitního kvasu ještě dříve,
již když vytékající špiritus přestává mít příjemnou chuť.
Dobrá slivovice má 50-52% alkoholu. Na pití je příjemnější spíše kolem těch 50%.
Je chuťově jemnější. Na dlouhodobé skladování v sudu doporučuji spíše 52%.
Pokud je slivovice silnější, ředí se kvalitní vodou. Ne každá voda je vhodná.
V pálenicích vědí, která se hodí.
Pálení v kolonách a filtrování přes aktivní uhlí je dobré tak pro močůvku. Ať tam
pálíte cokoliv, má to téměř stejnou chuť.
Jako zajímavost jsem měl možnost ochutnat i dobrou slivovici pálenou třikrát,
která měla přes 70% lihu. Jednak již to nebylo ono, chuť lihu dominovala, a dále
velmi dráždí vnitřnosti, jícen a žaludek, žlučník, dvanácterník a střeva.
Pozor na takto silné pálenky! Můžete si přivodit zdravotní problémy.
Uskladnění:
Po vypálení slivovici nalijeme do demižonu. Nezátkujeme, ale pouze přikryjeme
řídkým plátnem proti muškám a prachu,
a necháme ji týden ale klidně i měsíc vydýchat.
Zrání:
Nejlépe je dát ji do dubového soudku, z kterého nasaje další příjemnou chuť dubového dřeva.
Je li to čerstvý soudek, v tom případě tak na půl roku.
Byl li několikrát použitý, můžeme ji skladovat i několik let, či desetiletí.
Další vhodná, ale přijatelná varianta jsou demižon či sklenka z bílého skla z
zátkované výhradně kvalitní korkovou zátkou. Zde se chuť mění velmi pomalu.
Barevné sklo používáme výjimečně.
V žádném případě ji nedáváme do plastových nádob!
A jaků slivovicu piju já?
Tož najradšej ju piju v dobrém černém čaji s medem*).
Pokud dostanů štamprlku dobréj opravdu dobrej pálenky, (což už je velká vzácnosť),
tak jů ucucávám po malých důškách, abych si jů vychutnal.
*)Med kupujte od včelaře. To co jsem kdysi koupil v Kerfuru byl takový HUMUS!!!,
*že bych se styděl to nazvat medem.
Medicína ze slivovice:
velká štamprle slivovice, dvě lžičky medu a citronová šťáva z poloviny citronu. Vše zamíchat.
Občas trochu ucucnout při nachlazení a bolesti v krku.
Slivovice dnes:
Opravdu, velmi dobrou slivovici již skoro nikdo nedělá a když tak vám ji určitě neprodá.
Na kšeft lidé převážně pálí jablka, které "osmradí" přidáním trochy trnek.
Kolik slivovice potřebuje Valach na rok?
No přece minimálně 40litrů.
Ráno velkou štamprli (0,05 l) večer velkou štamprli, to je za den deci.
Za deset dnů je to litr, a za rok 36,5 litrů. Občas přijde i nějaký kamarád, a
tak sami vidíte, že 40 litrů je málo.
Pokud se mi podaří a mám dost trnek alespoň na kotel, tak pálím. Přesto každý
rok je slivovice trochu jiná. A to je dobře.
Jak jedna stará tetina o slivovici říkávala. "Buďme vděční za to co máme."
Ideální je když se zadaří a do kvasu dáte ve stejném poměru karlátky, durancie a kulovačky.
Karlátka dodává chuť, durancie cukr a kulovačky aróma.
Ovoce určené do kvasu sbíráme každý den k večeru. Trnky rádi konzumuji slimáci a kuny,
případně myši si je tahají do děr, také škodí mravenci, vosy ale i včely.
Sbírají se pouze dobře vyzrálé a přezrálé plody, (nejlépe po prvním mrazu,) ovoce nesmí být
shnilé ani chytat plíseň a hlavně bez stopek listí a trávy.
Z nekvalitního, nezralého či nahnilého ovoce nikdy neuděláme dobrou slivovici.
Na 10litrů kvasu potřebujeme přibližně 800-1000 trnek a z toho množství je zhruba litr slivovice.
Kvas se nechává kvasit v chladné suché čisté a větrané místnosti v dřevěných,
nejlépe v dubových kádích. (Ne garáži nebo kde jsou výpary či pachy.)
Je dobré co nejvíce zamezit přístupu vzduchu (kyslíku), proto jej přikrýváme v
dnešní době nejlépe igelitem a dokola obvážeme.
Dnes dubové kádě hodně nahrazují plastové sudy. Sice to není ono, ale má to i své
výhody. Zvláště jsou vhodné uzavíratelné sudy větších objemů.
Do kvasu trnky rozmělníme tlučením dřevěnou palicí, ale nesmíme rozbíjet pecky!
Trnky nevypeckováváme, pecky dodají slivovici příjemný "ocas".
Pokud máme jen karlátky, bez durancií, což je dnes běžné, přidáme na 100 l Kvasu
1kg cukru, nebo ještě lépe med. (Obsahuje jednodušší cukry) (Po vykvašení to navýší
alkohol přibližně o 1 l čistého lihu na kg cukru.)Kvašení probíhá přibližně dva
měsíce, zda je kvas připraven na pálení poznáme ochutnáním nebo cukroměrem.
Vrchní část tzv. koláč se nesmí propadnout.
Než se jede pálit, tak jej odeberu a vyhodím, protože obsahuje hodně kyselin.
Pálení:
kvalitní slivovici uděláte pouze v dobré pálenici, kde jsou dva měděné kotle s deflegmátorem.
Důležité také je kdo a jaké ovoce pálil před vámi, poněvadž část vůně a chuti se přenese i do vaší pálenky.
Velmi důležitá je rychlost pálení. Rychlým pálením se dá slivovice zkazit.
Již podle pálení v prvním kotli se dá usuzovat kolik slivovice bude, jaká bude a kolik ji bude.
Tento lajtr se pak přepaluje.
Nejdříve vyteče z měřiče jeden litr od posledního pálení. Někdy je kyselý či jinak
nevhodný, a je dobré jej dát bokem.
Nejlepší pálenka teče mezi 55 až 45% alkoholu. (Tato část se odebírala na košer
pálenky, ale celý postup je složitější.)
Pálení se končí dříve, než začne téct takzvaná kyselka. U méně kvalitního kvasu ještě dříve,
již když vytékající špiritus přestává mít příjemnou chuť.
Dobrá slivovice má 50-52% alkoholu. Na pití je příjemnější spíše kolem těch 50%.
Je chuťově jemnější. Na dlouhodobé skladování v sudu doporučuji spíše 52%.
Pokud je slivovice silnější, ředí se kvalitní vodou. Ne každá voda je vhodná.
V pálenicích vědí, která se hodí.
Pálení v kolonách a filtrování přes aktivní uhlí je dobré tak pro močůvku. Ať tam
pálíte cokoliv, má to téměř stejnou chuť.
Jako zajímavost jsem měl možnost ochutnat i dobrou slivovici pálenou třikrát,
která měla přes 70% lihu. Jednak již to nebylo ono, chuť lihu dominovala, a dále
velmi dráždí vnitřnosti, jícen a žaludek, žlučník, dvanácterník a střeva.
Pozor na takto silné pálenky! Můžete si přivodit zdravotní problémy.
Uskladnění:
Po vypálení slivovici nalijeme do demižonu. Nezátkujeme, ale pouze přikryjeme
řídkým plátnem proti muškám a prachu,
a necháme ji týden ale klidně i měsíc vydýchat.
Zrání:
Nejlépe je dát ji do dubového soudku, z kterého nasaje další příjemnou chuť dubového dřeva.
Je li to čerstvý soudek, v tom případě tak na půl roku.
Byl li několikrát použitý, můžeme ji skladovat i několik let, či desetiletí.
Další vhodná, ale přijatelná varianta jsou demižon či sklenka z bílého skla z
zátkované výhradně kvalitní korkovou zátkou. Zde se chuť mění velmi pomalu.
Barevné sklo používáme výjimečně.
V žádném případě ji nedáváme do plastových nádob!
A jaků slivovicu piju já?
Tož najradšej ju piju v dobrém černém čaji s medem*).
Pokud dostanů štamprlku dobréj opravdu dobrej pálenky, (což už je velká vzácnosť),
tak jů ucucávám po malých důškách, abych si jů vychutnal.
*)Med kupujte od včelaře. To co jsem kdysi koupil v Kerfuru byl takový HUMUS!!!,
*že bych se styděl to nazvat medem.
Medicína ze slivovice:
velká štamprle slivovice, dvě lžičky medu a citronová šťáva z poloviny citronu. Vše zamíchat.
Občas trochu ucucnout při nachlazení a bolesti v krku.
Slivovice dnes:
Opravdu, velmi dobrou slivovici již skoro nikdo nedělá a když tak vám ji určitě neprodá.
Na kšeft lidé převážně pálí jablka, které "osmradí" přidáním trochy trnek.
Kolik slivovice potřebuje Valach na rok?
No přece minimálně 40litrů.
Ráno velkou štamprli (0,05 l) večer velkou štamprli, to je za den deci.
Za deset dnů je to litr, a za rok 36,5 litrů. Občas přijde i nějaký kamarád, a
tak sami vidíte, že 40 litrů je málo.
Pokud se mi podaří a mám dost trnek alespoň na kotel, tak pálím. Přesto každý
rok je slivovice trochu jiná. A to je dobře.
Jak jedna stará tetina o slivovici říkávala. "Buďme vděční za to co máme."